N° 1 : AMANIDA DE FAVES AMB MENTA

SALADE DE FÈVES À LA MENTHE
Cousine contemporaine de la fève à la catalane, la salade de fèves à la menthe substitue le jambon au boudin dans une version printanière plein de promesses, que Manuel Guirado attribue à Josep Mercader du mythique Môtel Empordà de Figueres.
Je vais vous proposer de faire un compromis sur les fèves en rajoutant à votre guise petits pois, haricots cocos, haricots verts, mange-touts, petites asperges…

Pour 6 personnes :
- 1kg de légumes verts mélangés, sans les cosses : coupez les haricots en petites tranches, plus grandes que les petits pois mais plus petites que les fèves.
- 6 petites tranches moyennement fines de jambon ibérique, n'enlevez pas le gras : tout est bon dans ces cochons-là, surtout le gras (pas de souci pour votre santé; le gras ibérique règne avec l'huile de foie de morue au pays de l'anti-cholestérol) : coupées en petits dés.
- 6 petites tranches fines de jambon serrano, paré de son gras, que vous garderez pour une autre occasion (si le coeur vous en dit).
- 1 petit bouquet de menthe fraîche : ciseler finement les feuilles, en réservant quelques unes pour décorer les assiettes.
- 200g de mesclun plein champs.
- Une huile d'olive verte : 10cl.
- Un bon vinaigre de vin blanc : je recommande le vinaigre de muscat du Domaine Amagat ou le vinaigre de Banyuls blanc de La Guinelle : 3cl.
- Poivre du moulin et fleur de sel.

Blanchir, dans de l'eau bouillante salée, les haricots 2 minutes et les fèves et les petits pois 1 minute seulement. Egoutter et martre dans de 'eau glacée pour arrêter la cuisson et garder une jolie couleur verte. Egoutter de nouveau et réserver.
Préchauffez le four à 150°, et passez-y les tranches de serrano, couchées sur une feuille de cuisson, pendant 10 minutes maximum. Vous vous retrouvez avec des chips de jambon. Réservez.
Laver et essorer les feuilles de mesclun.
Mettre la menthe dans un mortier et piler avec le vinaigre. Rajouter 7cl de l'huile d'olive tout en mélangeant.
(Manuel Guirado suggère de rajouter de la moutarde, je préconise pas, même je déconseille, sous risque de se fâcher avec les autres ingrédients…).
Dans un saladier, mélanger les légumes verts et la vinaigrette à la menthe.
Dresser des assiettes à l'aide d'un cercle, en alternant légumes verts et feuilles de mesclun. Finir avec une feuille de menthe et le chips de serrano, une rasade d'huile d'olive, un tour de moulin à poivre et une pincée de fleur de sel.
Servir avec un Collioure blanc. Le sel du jambon et la fraîcheur de la menthe lui laissera exprimer tout l'ADN de son terroir, effluves marines en premier rang.