N° 1 : AMANIDA DE FAVES AMB MENTA

SALADE DE FÈVES À LA MENTHE
Cousine contemporaine de la fève à la catalane, la salade de fèves à la menthe substitue le jambon au boudin dans une version printanière plein de promesses, que Manuel Guirado attribue à Josep Mercader du mythique Môtel Empordà de Figueres.
Je vais vous proposer de faire un compromis sur les fèves en rajoutant à votre guise petits pois, haricots cocos, haricots verts, mange-touts, petites asperges…

Pour 6 personnes :
- 1kg de légumes verts mélangés, sans les cosses : coupez les haricots en petites tranches, plus grandes que les petits pois mais plus petites que les fèves.
- 6 petites tranches moyennement fines de jambon ibérique, n'enlevez pas le gras : tout est bon dans ces cochons-là, surtout le gras (pas de souci pour votre santé; le gras ibérique règne avec l'huile de foie de morue au pays de l'anti-cholestérol) : coupées en petits dés.
- 6 petites tranches fines de jambon serrano, paré de son gras, que vous garderez pour une autre occasion (si le coeur vous en dit).
- 1 petit bouquet de menthe fraîche : ciseler finement les feuilles, en réservant quelques unes pour décorer les assiettes.
- 200g de mesclun plein champs.
- Une huile d'olive verte : 10cl.
- Un bon vinaigre de vin blanc : je recommande le vinaigre de muscat du Domaine Amagat ou le vinaigre de Banyuls blanc de La Guinelle : 3cl.
- Poivre du moulin et fleur de sel.

Blanchir, dans de l'eau bouillante salée, les haricots 2 minutes et les fèves et les petits pois 1 minute seulement. Egoutter et martre dans de 'eau glacée pour arrêter la cuisson et garder une jolie couleur verte. Egoutter de nouveau et réserver.
Préchauffez le four à 150°, et passez-y les tranches de serrano, couchées sur une feuille de cuisson, pendant 10 minutes maximum. Vous vous retrouvez avec des chips de jambon. Réservez.
Laver et essorer les feuilles de mesclun.
Mettre la menthe dans un mortier et piler avec le vinaigre. Rajouter 7cl de l'huile d'olive tout en mélangeant.
(Manuel Guirado suggère de rajouter de la moutarde, je préconise pas, même je déconseille, sous risque de se fâcher avec les autres ingrédients…).
Dans un saladier, mélanger les légumes verts et la vinaigrette à la menthe.
Dresser des assiettes à l'aide d'un cercle, en alternant légumes verts et feuilles de mesclun. Finir avec une feuille de menthe et le chips de serrano, une rasade d'huile d'olive, un tour de moulin à poivre et une pincée de fleur de sel.
Servir avec un Collioure blanc. Le sel du jambon et la fraîcheur de la menthe lui laissera exprimer tout l'ADN de son terroir, effluves marines en premier rang.

EN VISITE CHEZ LE SCARABÉE : DÉGUSTATION DES VINS D'ISABELLE FRÈRE, À SORÈDE…

Il fait bon vivre chez Isabelle et ça goute bien en cette fin de matinée de mois de mai…

Vos découvrirez ses vins au fils des sessions : "Le Petit Scarabée" rosé pour le chèvre et le poisson. "Le Petit Scarabée" rouge mettra en valeur le safran et vice et versa. "Nina" accompagnera à merveille les volailles et les fraises. "Sur un Nuage" accompagnera tout et avec fraîcheur svp!

Si vous voulez découvrir Isabelle, une femme et une vigneronne d'exception, profitez de la session du JEUDI 21 MAI à partir de 11h pour la rencontrer dans un cadre privilégié. Elle vous fera déguster le "7" et "Nina" et vous vous cuisinerez un repas pour les accompagner. Si ça c'est pas une belle proposition…

Réserver au 06 16 41 27 30 ou cuisine.atelier@orange.fr

Cette semaine la programmation de L'Atelier de La Cuisine : 50% producteurs 50% productrices… L'agriculture se féminise, qu'on se le dise!!!

Menu tout safran, VENDREDI 15 MAI à partir de 18h30, en présence de Freddy Simon, Le Safran de Rodès. Selon marché, météo et pêche (forte tramontane malheureusement prévue…) : 

"Kir" safran à l'apéro, Esqueixade de morue à l'orange et sirop de safran, oignons nouveaux - Salade de pieds de porc et gelée de vin blanc au safran - Riz en paella "à banda" au safran mais sans la banda - Crème catalane au safran et confit de clémentines safrané, du vin et du bon #le scarabée … Conviviale et antidépresseur! Venez apprendre la bonne utilisation du safran, vous verrez, on va démystifier!

SAMEDI 16 MAI à partir de 18h30, découvrez les vins, le savoir-vivre et toute la poésie de Pierre Danoy, Domaine Amagat à Calce, vigneron et producteur de fruits, huile d'olive, vinaigre… Nous nous concocterons un menu en fonction du marché et des vins, affaire à suivre… #poisson bleu #légumes verts #blanc #rosé #rouge

MARDI 19 MAI à partir de 11h, Isabelle Giraudeau, Domaine Mas Boutet à Argelès, vous présentera ses huiles d'olives de finition et comment s'en servir pour optimiser les arômes, on goûtera ses olives, tapenades, confitures d'olives… et on s'en servira pour faire des plats malins plein de soleil. J'invite aussi les vins de La Tour Vieille à table; #olives #rosé des roches

JEUDI 21 MAI à partir de 11h, Isabelle Frère, vigneronne, Le Scarabée à Sorède vous fera déguster le "7", le vin du changement, venez découvrir pourquoi…  Menu et accords mets-vins en fonction du marché, nous dégustons assidument pour vous imaginer un menu à réaliser! #fruits #fraîcheur

A bientôt à L'Atelier de La Cuisine!

Réservations au 06 16 41 27 30 ou cuisine.atelier@wanadoo.fr, nombre de places limitées.

Ca se passe comme ça à L'Atelier de la Cuisine…

Rentrez et prenez connaissance des produits du jour, frais du marché…

Prenez un tablier et participez à la préparation du repas…

Vous rencontrerez peut-être des produits que vous ne connaissez pas…

Apprenez des tours de main et des trucs et ficelles de professionnels…

Créer des accords…

Apprenez à mettre 5 fruits et légumes dans le même plat!

Des spécialités catalanes revisitées…

Coupez, tranchez, ciselez avec des couteaux Pallares!

Experimentez des techniques nouvelles…

Dressez des assiettes dignes des grands restaurants…

Pour épater vos futurs convives!

Apprenez l'utilisation d'épices et de condiments; ici Freddy Simon, producteur, explique tout sur le safran…

Apprenez des nouvelles recettes surprenantes…

Riez,

Echangez,

Déguster,

Collaborez,

Mettez la main à la pâte,

Langoustes pêchés sur nos côtes…

Esqueixade de morue printanière.

Feves et légumes verts à la menthe.

Recuit de chèvre, brioche, citron confit et sirop de safran.

Commençons par la base : N° 33… PA AMB TOMAQUET = UN VIEUX ARTICLE

Je commencerais par le N° 33, dans ma version de la recette du pain à la tomate, datée 2011, du fond des archives… Un vieux article? vous dites, nouveau lecteur, et bien oui, sorti du fond du placard. Au même titre que le vieux pain à raviver et les tomates de penjar, celles qui sont suspendues là depuis la dernière récolte et qui font penser au soleil, même du fin fond de l'hiver. Les tomates de penjar. 33 donc, entre le 32 (les petits pois du Maresme aux tripes de morue) et le 34 (soupe à l'ail). On a du pain sur la planche… "Simplicité pure où le produit est essentiel" c'est Manuel Guirado qui le dit.

pa amb tomàquet 

un moment gastronomique que vous ne pouvez pas manquer

grosses tranches de pain de campagne même rassis, (gousses d’ail mais sans les peler) tomates mûres, huile d’olive, fleur de sel (et moulin à poivre)… il est bien sûr entendu que le succès de votre pain à la tomate dépend largement de la qualité de ses ingrédients; tomates mûres,la meilleure variété étant le tomàtiga de ramellet, huile d’olive extra vierge, pain à la mie dense mais pas impénétrable…

à la fois plat national et héritage culturel catalan, le pain à la tomate réveille la passion nostalgique et fait renaître de romantiques réminiscences. il est si indissociable de la vie quotidienne catalane que certains parlent d’une tradition immémoriale. mais en réalité, la tomate, arrivée d’amérique, ne s’est popularisée dans la cuisine catalane qu’au cours du 18^ème siècle et sa glorieuse union avec le pain date selon toute probabilité de la seconde moitié du 19^ème siècle.

certains l’aiment avec de l’ail, d’autres puristes admettent seulement quatre ingrédients. si votre pain est frais, grillez-le, si votre pain est vieux, ressuscitez-le à la tomate. si vous le préférez à l’ail, préférez aussi le pain grillé. frottez-le ou non avec une gousse d’ail puis avec des moitiés de tomates. là, tout doit y passer; le jus, la pulpe, les pépins. commencez par frotter la croûte et après la mie, puis arrosez généreusement d’huile d’olive. salez (et poivrez) pour arrondir cette simple œuvre d’art culinaire, puis serrez doucement le pain entre vos doigts avant de le dévorer, seul ou accompagné. dans le royaume infini des tapas, le pain à la tomate est roi. solitaire mais à la fois incomparablement convivial, il se mange seul et s’accommode de tout, les accompagnements étant surtout prétexte à manger encore plus de pain à la tomate.

pour citer manuel vasquez monatalban, « il rend le péché simple et bon marché… ne faites pas l’amour, mais le pain à la tomate… mangez du pain à la tomate. n’importe où et en toute circonstance. du pain, de la tomate et du sel. et après l’amour, du pain à la tomate et un peu de saucisson. »

lisez sur la plage « pa amb tomàquet » de jaume fàbrega et « teoria i pràtica del pa amb tomàquet » de Leopoldo pomés.

pour vos prochains vacances pensez à la fira del pa amb tomàquet à santa coloma de farners, et pour tous vos commentaires sur le pain à la tomate, comment vous le mangez ? avec ou sans ail ? avec quoi, qui, quand et où ?...

merci a emmanuel layani pour la photo du pain à la tomate voir son site en cliquant ici

C'EST QUOI UNE TABLE D'HÔTES PARTICIPATIVE?

venez apprendre une cuisine catalane dans une maison de pêcheur au coeur du village participez à la préparation de votre repas en toute convivialité et goûtez ce qui a été pêché, élevé, cultivé, vinifié et élaboré par de «petits» producteurs près de chez nous, dans le plus grand respect de l’environnement et du produit et rencontrez-les autour de la table… vous êtes le bienvenu dans notre cuisine, mettez un de nos tabliers en arrivant, vous prendrez vite connaissance du menu en fonction du marché, de la météo et de la pêche… poissons de petits métiers, agneau, bœuf, veau des Alberes, volailles et oeufs vraiment plein air, fruits et légumes de saison, vins naturels, safran, vinaigres et huiles d'olive... prenez un couteau et tranchez, coupez, mixez, assemblez, sautez, lardez, bardez, mais ne vous bridez pas, parlez, écoutez, échangez, riez, partagez, apprenez, braisez, assaisonnez, mijotez, lier, déglacer, détendez, arroser, dégustez, MANGEZ BIEN ET BUVEZ BON!

ACHETER INTELLIGENT, MANGER BIEN ET BOIRE BON! DÉCOUVRIR LE TERROIR…

Quand je commençais à imaginer mon atelier de cuisine, un de mes objectifs était d'offrir un service que je serais enchantée de trouver ailleurs lorsque je voyage : un moyen de se connecter avec la gastronomie locale au-delà des restaurants … La gastronomie locale lorsqu'elle est racontée par les locaux, un mélange d'histoire, d'anecdote, d'observation et de formule culinaire, donne un aperçu au-delà des sentiers battus touristiques. Quand un local vous introduit à la nourriture, vous raconte des histoires à ce sujet, vous indique où rencontrer les meilleurs produits, vous montre comment les préparer et les cuisine avec vous, vous pouvez commencer à comprendre leur culture à travers leur cuisine. Découvrez l'art de la cuisine catalane qui, malgré ses origines anciennes, utilise des ingrédients qui sont familiers, bien-aimés et facilement retrouvables. Ce que la cuisine catalane fait avec ces ingrédients est, par contre, tout à fait inattendu. C'est à la fois décalé et très accessible. J'ose dire que vous allez tomber sous le charme! Mes ateliers ont lieu dans la cuisine de ma maison, une maison de pêcheur traditionnelle, en plein coeur de Collioure. Je peux répondre à toutes les exigences - végétarien, sans gluten, ... Nous pouvons organiser en amont quel genre de plats vous souhaitez cuisiner mais les ingrédients finaux devraient dépendre de ce qui est disponible sur le marché ce jour-là, tous les produits que nous cuisinerons sont issus de petites productions locales. Lorsque que nous travaillerons, il y'aura du temps pour parler des meilleurs endroits où acheter les produits, les meilleurs restaurants, les meilleurs endroits à visiter de ce côté-ci et de l'autre côté de la frontière espagnole, et même où trouver les plus belles plages! Quand tout est prêt, nous nous mettrons à table pour déguster et savourer les fruits de notre labeur, déguster des vins d'ici, pour la plupart bio et naturels, et échanger avec des vignerons, des pêcheurs et des producteurs qui accompagneront parfois leurs produits jusqu'à mes fourneaux! Producteurs d'huiles d'olives, vinaigres d'exception, safran, fruits et légumes, éleveurs de volailles, oeufs, viande bovine, agneau…