Hier j'ai pu visiter la safranière en fleurs de Mr Freddy Simon, alias Le Safran de Rodès, et préparer sur place un menu tout safran avec Renaud à partir des pistils mais aussi des produits dérivés que propose le producteur (sirop, vinaigre, miel, confits de fruits, liqueur, sel…)
Dès le lever du jour, on dispose de peu de temps pour cueillir les fleurs, en moyenne 250 sont nécessaires pour récolter 1g de safran!
Une fois les pistils de safran prélevé, les pétales sont parfois utilisés en cosmétique, elles recèlent des propriétés antioxydants…
Carpaccio de butternut, tartare de saumon d'Ecosse, gelée de safran, confit d'agrumes au safran…
Salade de pommes, radis et cebettes au vinaigre et miel de safran et fleurs de safran…
Le plat de résistance fut un riz safrané aux crustacées et potiron, gambas flambées à la liqueur de safran, pas de photo, fallait le manger chaud!
Pour faire une gelée de safran, ou tout autre recette à base de safran, infuser les filaments de safran pendant 24h dans une solution aqueuse (eau, lait, crème, bouillon, vin…) à température ambiante. Utiliser la macération à froid, ou rajouter en fin de cuisson. Le safran ne supporte pas l'ébullition et perd ainsi toute sa saveur…
Crème de patate douce au safran, fromage de chèvre frais, miel au safran, infusion de crème au safran et tartine de brioche grillée…
Vous pouvez visiter la safranière au fil des saisons : en juin au moment de déterrage des bulbes, en juillet et août pour la plantation, et aussi pendant la période de récolte en octobre et novembre.
www.safran-de-rodes.fr
Mr Freddy Simon participe régulièrement à l'Atelier de La Cuisine, lors de menus spéciales safran… Venez parler avec lui autour de la table et apprenez à cuisiner cette épice rare et précieuse, considérée comme un luxe. On vous prouvera le contraire et on a calculé : quand on sait s'en servir c'est pas si cher et c'est si bon. Dans 1g de safran, on compte 750 filaments (250 fleurs, 250 pistils = 750 filaments). Dans la paella, le plat qui "mange" le plus de safran par convive, comptez de 10 à 12 filaments par portion. Avec 1g de safran, on prépare une paella pour 75 personnes et ça coûte moins de 50 centimes par convive! Venez autour de la table expérimenter ça et un tas de recettes à base de safran qui vous surprendront les papilles, en fonction de la pêche et du marché…
renseignements : cuisine.atelier@orange.fr
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